一种基于微生物技术酿造葡萄醋的方法

陕西时代酿造科技有限公司董事长许朝辉教授研制发明的《一种基于微生物技术酿造葡萄醋的方法》
保留葡萄单独风味和营养

目前用作葡萄醋的酿造技术，经查新分别为浸泡法、原果自然固态发酵法、前液后固发酵法、全液态发酵法、果粮混合发酵法、果汁静置发酵法等几种。周期相应比较长，达到20-180天。转化率低，从原果到醋酸仅为30-40%，风味不纯正，不能保留单独水果的单独风味和营养。
本发明——《一种基于微生物技术酿造葡萄醋的方法》（专利号：CN201010248860.9）以新鲜葡萄维多利亚、矢富罗莎、金手指、红乳、红提、克伦生无核、森田尼无核、玫瑰红提、玫瑰香等品种为原料，清洗，破碎榨汁，酶解，调整糖度，酒精发酵，自动化醋酸发酵。
榨汁后，完全液体发酵和混合发酵。酒精发酵和醋酸发酵完全独立进行，完成葡萄发酵醋。后经超滤除菌实现完全无沉淀。本发明以完全生物技术发酵、清洗、破碎榨汁、酶解、调整糖度、酒精发酵，自动化醋酸发酵独立完成。醋酸发酵周期8-36小时，乙醇转酸率大于90%，原醋细菌指数低于**要求30倍以上。风味纯正，能保留单独水果的单独风味和营养。尤其开发出酿造葡萄醋中容有的白藜芦醇是一种生物活性很强的天然多酚类物质，能够阻止低密度脂蛋白的氧化。