供应 提高啤酒的生物和非生物稳定性

“奇方”牌鲜多宝在啤酒酿造中的应用

提高啤酒的生物和非生物稳定性:

如何提高啤酒非生物稳定性的问题，在过去的研究中，是以清除形成啤酒母体混浊物质(如:蛋白质、多酚类物质)为主要内容。现在啤酒行业用硅胶或单宁吸附多酚、花色苷类物质或用蛋白酶降解蛋白质等方法提高啤酒非生物稳定性。但据研究确认：花色苷（有色多酚）存在于果皮和谷物当中，它有抑制假性近视、改善睫状肌、增强血管通透性、促进毛细血管等功效。那么在不影响啤酒稳定性的情况下，是否能保留人体所需蛋白质、花色苷等有效成份，使花色苷不形成聚合沉淀呢？

工艺方面：在啤酒的酿造过程中使用适当的添加剂可有效分散、吸附蛋白质、去除多酚、防止氧化、提高啤酒的非生物稳定性、降低成品啤酒中花色苷的（有色多酚）含量。并防止啤酒储存后多酚和蛋白质被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白。

(注：现在常用的添加剂有：甲醛、蛋白酶、单宁、硅胶、卡拉胶、PVPP、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、葡萄糖氧化酶等。这些添加剂是剪切可逆的，因此不能够帮助重新建立产品的分子结构。)

原料方面：啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中容易产生混浊沉淀的现象。在不影响风味和酒体的情况下，尽量减少啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量。导致啤酒产生混浊的多酚物质来源于麦皮和酒花，这些多酚物质主要是黄烷羟基衍生物类，它们在重金属离子的作用下氧化聚合而析出，并与其他酚类聚合成聚合物而产生啤酒混浊。

   “奇方”牌鲜多宝天然抗氧化保鲜稳定剂，它的作用机理是：(1)螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，经啤酒过滤后除去，清除了二元多酚氧化聚合的催化剂；(2)快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚类物质的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驱物质。“奇方”牌鲜多宝的作用机理不是除去啤酒中的蛋白质和多酚物质，而是切断啤酒中的溶解氧的氧化链，防止多酚类物质的氧化聚合，有螯合金属离子的催化加速作用，从而达到啤酒非生物稳定性，提高啤酒的风味质量，延长啤酒的保质期。“奇方”牌鲜多宝可阻止单宁、花色苷、多酚物质的聚合，因此就无需使用甲醛等添加剂来提高啤酒非生物稳定性。

产品成分及特性

“奇方”牌鲜多宝运用新技术从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物。属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的天然抗氧化保鲜稳定剂。“奇方”牌鲜多宝广泛应用于啤酒行业，在防止啤酒氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果。同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果，添加该产品对啤酒的口感、泡沫等均无任何副作用。