供应 腌制技术

1：新鲜蔬菜的标准要求：
例如黄瓜，老嫩适度,无老籽形成,无腐败变质，新鲜豆角无明显籽状,无虫害,老嫩适度,无腐败变质，萝卜：无糠心，无粗筋、裂口、病虫害，辣味少，味脆甜，纤维少，肉质细密，皮光滑。

2盐渍的工艺探讨

分一次腌制与二次腌制，

一次腌制用盐量在15%——20%，分用水腌还是干腌，在腌制过程中要加酸度调节剂，防腐剂，水分保持剂等，有的还要用到漂白剂。

3榨菜的腌制工艺
榨菜加工主要是分脱水、修剪挑筋、上榨、拌料装坛等几个步骤。[脱水] 分两步：**步要求脱水46%-50%，方法有风脱水、盐脱水两种。四川榨菜采用风脱水，将新鲜的菜挂在阴凉通风处，让其自然蒸发，待菜块重量降到鲜菜的一半时，即可进行第二步脱水，浙江上海采用盐脱水，按每百斤鲜菜用盐3-3.5斤，分层入缸，分层加盐，下层加的少些，上层加的多些，层层轻踏，踏至盐融化，叶绿素泛出为止，面上加压压紧。经36-40小时，起出，把菜块在原汁中洗净，然后装入袋中，上面加压，使水继续的析出，待菜块重量降到鲜菜的一半时，即可进行第二步脱水，第二步脱水是将上述已变软的菜按7%的用盐，分层入缸或池，分层均匀加盐，层层压实，面上在加压，不使菜块外露。经16-18天，脱水完成了。

【修剪挑筋】将脱水后的菜块起出，在原汁中洗净，修去飞皮，抽去老筋，剪去耳朵，削去黑斑，使菜块光洁整齐。

【上榨】将修好的菜进行压榨，使菜的重量为榨前的三分之二，即可取出拌料。
【拌料装坛】配料盐4%，辣粉1.15%，五香粉0.015%，甘草粉0.005%，花椒0.005%，除花椒外，其余各料混合后，分成两份，分两次拌入菜块，同时加入花椒，拌后装坛或池，层层压紧，装到离口2厘米为止，面上撒盐，密封，经15-20天后，进行滗卤，再用十份盐2份辣粉配成的混合料做面盐，在密封，一个月后可以食用了。
4泡菜的加工工艺
4.1准备泡菜坛，要求密封好的。4.2泡菜卤的制备。先将清水煮沸然后冷却，按照十斤水，8两盐的比例把盐融化，注入坛中。在根据各人口味放适量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒或烧酒等配料。一般上市的蔬菜都可以泡制。各种蔬菜去掉老根、黄叶用清水洗净晾干，切成条或块，放入坛中，7-10天后就可以食用。注意取菜时要用专门的筷。
豆酱生产工艺
黄豆→浸泡→整料→出料→摊凉与面粉一同拌匀→接种→通风制曲→出曲→加盐水→发酵 
备注：黄豆与面粉的比例一般为1：0.8或1：1
蒸料要蒸到黄豆颗粒饱满，有八九成熟，用手轻轻捏就破，蒸好后要闷30到80分钟，得根据下料的多少来看。
接种一般按照总量的0.3%，通风制曲是关键。温度控制在前期32℃不得高于，在后期控制在35℃，不得高于此温度。期间要翻曲2次，一般24h制曲。
个人笔记：
曲料入入池保持料层松匀平防止脚踩或压实，否则通风不一致，温度以难以一致，温度管理接种后料层温度过高或上下品温不一致时，应及时鼓风，调节温度在三十二度左右，促使米曲霉孢子发芽，静止培养到八小时后，此时料层开始升温到三十五道三十七度，应及时通风降温，以后维持料温到三十五度，不低于三十度，入池经十二小时后，品温上升较快，由于菌丝密集，曲料结块，通风阻力加大，出现底低表高，表层有越过三十五度的趋势，应进行**次翻曲，保持正常品温三十四到三十五度，维持培养四到六小时后，又结块，应及时进行第二次翻曲，翻完后应连续鼓风，品温以维持三十到三十二度，如出现裂缝，可用压曲或铲曲的方法消除，培养到二十小时左右，米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅上升，培养24-28小时即可出曲，孢子发芽时间**快五到六小时，正常八到十小时，**迟推迟十到十二小时，温度**高三十五，**适三十二，不得低于25度，实现24时制曲，**佳三十到三十二度，空气，一到八小时内静止培养，每小时通风一次，每次三分钟，风量不要太大，品温从三十五降到三十二，能保持五到十分钟，而大风只能保持三分钟。
水分: 曲箱相对湿度保持在百分之九十左右，拌盐水量控制在制曲总量的百分之六十五左右，连同成曲含水相当于原料重的百分之九十五，此时酱醅水分在百分之五十到五十三。
一般条件下蛋白酶**适温度是四十到四十五，发酵前期控制在此温度，一般维持十五条左右，水解过程基本结束，后期补盐到百分之十五，后期发酵温度控制在三十三左右，整个周期25到30天，九天左右倒池一次。