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供应 辣子酱

所在区域:吉林 吉林市 昌邑区
更新时间:2009-08-05
有效期:长期有效
1:豆瓣酱
将蚕豆去皮,放在笼屉内蒸,蒸到用手一捏就烂为止,然后倒入木盆或竹筛内摊平,上面盖一层香蒿,先放在阴暗不通风的地方。等过3天发酵发热时,在移到通风的地方,促使生黄毛,几天后,见豆上长出0.5-1寸厚的黄毛,就可以用食盐拌匀,每斤蚕豆拌盐2.5两,装在坛内。把花椒薄荷叶茶叶同放在小碗内加半碗水蒸好后滤去渣,和切碎的干红椒一起倒入坛内,拌匀,然后用荷叶或笋壳将坛口盖没,用黄泥浆封住坛口,不使漏气,半个月就可以食用。制作过程中不可以沾生水和油。
2:辣子酱
将辣椒进行取缔挑选等后,进行粉粹,按照总量的百分之15到百分之20加盐,在粉粹过程中加水量,如果是干的辣椒,加水量是干辣椒的五倍,如果是新鲜辣椒,则加水量很少
传统豆豉生产工艺介绍
将大黄豆或黑豆放入桶内,加冷水浸没约2-3寸高,2小时后捞出沥干,将沥干的豆放入蒸桶内用急火蒸,待蒸汽直冒后,加蒸桶盖继续蒸2小时,使豆粒蒸透。将蒸好的豆放在凉席架上,放在通气避风、太阳照不到的房屋内任其自然发酵。约15-21天,视菌毛长稳,并有香气就可以下架,按照盐18%、白酒1%、清水6%的比例混合拌匀,装入坛中,坛口用油纸封固,加上坛盖,经6个月后,就可以食用了。
现代豆豉生产工艺
黄豆浸泡后蒸熟,蒸到颗粒饱满,有八九层熟就可以了,然后采用通风制曲的工艺,进行发酵,发酵后就可以拌料装袋或坛进行密封了。
期间要掌握浸泡的时间与豆的水分,还有就是所加的盐水浓度,一般用盐水为13-17%。
腐乳的加工工艺
将老豆腐切成1寸方3寸厚的方块,直立呈人字形排在笼屉内,盖好盖或放在竹架上,置于阴暗处任其自然发酵,一般10°C时需要15天左右,20°C需要5天,豆腐即可长出白而带绿的菌毛,这时把豆腐块取出,用冷的盐开水(300块约用盐1斤)徐徐倒入,使盐水高出豆腐3-5分,并放入花椒少许,然后密封。经10天左右菌毛融化后,即成腐乳。
信息编号:b0292021 【在线洽谈
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vip 四川昭君生物有限公司
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