供应 香凝素肉制品降成本

栅栏技术是由德国肉类研究中心的Leistner**先提出的，他将食品防腐的常用方法如高温处理、低温冷藏、降低水分活性及酸化等称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。栅栏技术的目的就是应用栅栏因子的有机结合来延缓食品的变质。

   近年来人们对栅栏技术的认识正在逐步扩大，其应用也逐年增加。常用的“栅栏”有以下：

   1、温度，高温或低温。

   2、pH值，高酸度或低酸度。

   3、Aw，高水分活度或低水分活度。

   4、Eh，高氧化还原电位或低氧化还原电位。

   5、气调，二氧化碳、氧气、氮气等。

   6、包装，真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装。

   7、压力，(超)高压或低压。

   8、辐照，紫外、微波、放射性辐照等。

   9、物理加工法，阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等。

   10、微结构，乳化法等。

   11、竞争性菌群，乳酸菌等有益菌固态发酵法等。

   12、防腐剂，有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。

香凝素产品的功能及特性

（1）高弹性凝胶:具有肉质本色的强弹凝胶体，富含弹力蛋白和凝胶蛋白，从根本上改善产品质构。火腿肠、烤肠、火腿、肉丸的绝佳填充替代原料。

（2）协同能力强:在乳化结构产品中，该产品有优良的原料协同能力，能将肉、脂肪、淀粉、植物蛋白等原辅料有机的熟化形成凝胶，增强各种原料的整体凝结能力

（3）产品品质的提升含有高含量的蛋白，可提高产品的蛋白质含量，提升产品质，另外其弹脆的口感，更是一般增稠凝胶剂难以达到的。                      

（4）使用性价比高肉制品中添加5-20%，效果比较理想，使 用凝胶蛋白肉的性价比是十分可观的。

（5）使用方法简单:使用方法灵活多变，水溶液或凝胶蛋白肉方法可按照相关工艺添加生产。当然具体生产中，应根据各自配方作适当调整，以满足产品的指标性需求。  

（6）加工工艺简单。凝胶蛋白肉所需设备简单，仅需一台斩拌 机即可，将原料、香凝素、冰水按照顺序依次加入斩拌混合均匀，出锅入恒温库放置6-12小时即可，不需要蒸煮加热等复杂反复的工序，使用时进行搅拌或斩拌均可。

（7）冷凝胶热不可逆:产品除具有优异的保水保油性能外，该凝 胶在碱性和加热情况下具有不可逆性，无论在加工过程还是形成产品后的存放的后续烹调，仍保持稳定的强弹功能特性。

（8）使用范围广泛、不论高温火腿肠、还是低温烤肠火腿、速冻调理肉丸，均可使用。