供应 峨眉赋菜
所在地域：四川 成都市 成都市区
更新时间：2008-08-07
地震了，灾民请注意！涪陵榨菜多含亚硝酸盐可致癌，峨眉赋菜覆的腌菜杜绝其残留
解放前，在四川省峨眉县城乡，流传着一种地方特色腌菜—覆菜，峨眉人勤劳朴实，每到蔬菜收获季节，家家有吃不完的蔬菜，如菖头、洋姜、羊角菜、萝卜、莲花白、青菜等，于是就将这些菜除去皮，根，筋等，洗干净，晒干，放在腌坛里，一层菜撒上一层盐和辣椒和其他香辛料和中药调料，压紧，倒扣在水槽里，象母鸡孵小鸡要等到三周以上才能吃，故称“孵菜”，由于倒扣覆盖在水槽里，民间也叫“覆菜”，而我国其他地方的腌菜没有倒扣在水里，而大都用上方有补水“耳朵”的坛子，采用上面水封，发酵产生的积水和气体不能及时排掉，口味和质量难以保证，这种覆菜也与榨菜和泡菜有严格区别，榨菜为“榨”的工艺，泡菜为“泡”的工艺，峨眉山流传的坛窑覆制工艺技术，只有峨眉山市以及附近几个县采用。这种技术生产酱腌菜的优势在于：现代科技的研究表明，如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。腌菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。同时，在腌制过程中加入调料，使产品口感很好，具有酸、甜、麻、辣、香、辛的多种味道，使人胃口大开，回味悠长，同时具有很好的心理和味觉享受，中药和香辛料有很好的防腐作用。所以采用这种坛窑覆制技术不光是口感好，有窑香味，而且过多的水分及时跑掉，可以防止细菌滋生腐烂变质，同时也杜绝了亚硝酸盐的残留，产品品质和安全性大大提高。
“赋菜”是绥山镇（今峨眉山市城区）一家历史悠久的小作坊“沁香坊”酱菜行为覆菜取的名称，这家小作坊创建于光绪三十四年（1908年），创始人是峨眉人陈洪元，小作坊位于绥山镇的较场坝，由于这家小作坊盐份与菜的比例特殊，腌制火候掌握得当，又采取倒扣沥水的方法，在腌制过程中还要加独特配方的中药和香辛料，故腌制的赋菜酸度，水分，口感都非常好。解放后，陈毅元帅留法同室挚友、著名峨眉籍作家、翻译家金满成携夫人陈风兮回乡探亲，再次品尝久违的沁香坊孵菜时大加赞誉，写了一副对联：“绥山小小藏佳坊，妙手支支赋沁香”，于是，该作坊陈老板（陈洪元之子陈思安）就将孵菜改为赋菜，并用各种蔬菜加工赋菜，从此峨眉赋菜就名声大震了。可惜沁香坊酱菜行在三年自然灾害的时候难以为继，关门歇业了。
而大多数的涪陵榨菜因为制作工艺的缺陷腌制时间很短，亚硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐是一种可致癌物质，非常危险，灾区人民很艰难，一定要当心。
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