供应 天然防腐剂——乳酸链球菌素
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更新时间：2008-01-09
Nisin作为一种新型的天然防腐剂，在国际上已得到认可，已广泛应用于乳制品（鲜牛奶、奶粉、酸奶、干酪）、罐头食品、肉制品饮料等领域。
3．1 乳制品
Nisin已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、高温灭菌牛奶，高温处理风味奶、酸奶、乳制甜点等制品中。
在干酪的加工过程中Nisin是**有效的保护剂，干酪原料经80～100℃巴氏消毒后，梭菌芽孢仍能存活，乳酪中的微生物为丁酸梭菌，酪丁酸梭菌，生孢梭菌，尤其是肉毒梭菌在加工的乳酪中产生毒素。Taylor S等研究表明，在经巴氏处理的干酪中加入500～1000IU/ml Nisin能阻止梭菌的生长和毒素的形成，同时还能降低食盐和磷酸盐和用量。
Vanini和Moro（1967）在意大利的实践证明，在巴氏菌奶中添加低浓度的Nisin即可减少细菌数，Argentinian认为Nisin 质量浓度30～50mg/L可以在35℃或50℃，使巴氏消毒奶货架期延长两倍。郭清泉等通过实验证明，添加40IU/mL Nisin至酸奶中可使酸奶的后酸化延长3d，菌数保持107 以上，感官质量优异。
3. 2 肉制品
使用Nisin的肉制品有罐装火腿、熏猪肉、咸猪肉、香肠、真空包装新鲜牛肉等。
我国的武运通过实验表明，在冷藏条件下的真空包装鲜羊肉中加入Nisin能够有效地抑制鲜羊肉中TVB-N值、细菌总数和pH 值的上升，从而达到保鲜的目的。但也发现，经Nisin处理的样品存在液汁流失过多和口味偏酸等缺点，有待进一步研究解决。
Rayman等提出，Nisin可作为一种有效的替代物，减少火腿中发色剂的用量。
孔保华通过研究表明，Nisin在一定程度上能延长红肠的保质期，但单独使用效果不是很理想，**好能与其他方法结合使用。袁秋萍认为从生产成本和防腐效果考虑，Nisin（400mg/kg）和Nal(3.5％，质量分数)对盐水鸭腿做浸泡处理，并经真空包装后的微波（915MHz,400W微波间歇照射两次）处理，能使盐水鸭腿的货架期达20d以上。罗欣等通过实验证明75×10-6的Nisin在牛肉冷却肉的保鲜中起到明显的抑菌作用，且保鲜效果随质量分数的增加而增强。
3. 4 在酸性罐头食品中的应用
在酸性条件下，Nisin的稳定性、溶解度、活性均提高，因而它可成功地应用于高酸性食品（pH<4.5）防腐。低酸或非酸性罐头食品添加了Nisin，也能起到减轻热处理强度的作用。钱平等采用沸水杀菌和添加Nisin相结合的方式，对蔬菜罐头进行杀菌，结果表明，经过处理的罐头感官特性大为改善。
张小东等通过实验证明，Nisin作为一种天然食品防腐剂应用于瓶装酱菜，能够降低酱菜中食盐用量，效果优于化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。它能有效地抑制乳酸菌再发酵和葡萄球菌、芽孢菌的生长繁殖。Nisin其自身安全性可靠。据国外文献报道，Nisin的LD50值与食盐相当，是新一代的食用防腐剂。由于某些**在食品中不准使用苯甲酸钠，所以Nisin的瓶装酱菜其卫生质量符合**标准，并对产品风味无影响。也可以将其应用于复合薄膜包装酱菜中。
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