辣椒红(食品级)

辣椒红      辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性。辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期；而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌、抗辐射等功能，有很好的发展前景 。辣椒红色素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国际等组织审定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏。 【主要成分】       辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。国外学者曾对辣椒中的类胡萝卜色素进行了深入细致的研究。已从辣椒中分离出50多种类胡萝卜素，其中已鉴别出30多种类胡萝卜素。研究表明，辣椒红色素**主要的成分是辣椒红素、辣椒玉红素。一般来说，辣椒红色素(色价10000单位)具有如下一些平均指标：脂肪酸80%一85%，主要由亚油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸组成；维生素E0.6%一1.0%；维生素C 0.2%一1.1%；蛋白质(总氮)140 -- 170mg/l00g样品；类胡萝卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒红素、辣椒玉红素、R一胡萝卜素、黄体素、玉米黄素、隐黄质等组成，其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50%一60%。      不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒玉红素)含量以及叶绿素的含量都有很大的变化.从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加66 124倍，而叶绿素含量到成熟时接近零，红色与黄色的比例也从0.22增加到1.34。因而常用成熟红辣椒果实来提取辣椒红色素。【现状概述】      辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公认。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织(WHO)将辣椒红色素列为A 类色素，在使用中不加以限量 。根据中国食品卫生法，辣椒红色素可用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、烘烤食品等食品中，还可广泛应用于饲料、仿真食品、预防辐射、化妆品和制药业中。美国、英国、加拿大、日本、墨西哥以及东南亚**的农业部门也广泛采用辣椒红色素作为天然食品添加剂。日本对辣椒红色素的年需求量约260t，年销售额约23 亿日元，美国包括辣椒红素在内的天然色素的年销售额已超过2 亿美元  。中国既是辣椒红色素的原料生产大国，又是红色素的需求大国。据统计，年产鲜红辣椒约100t，提取辣椒红色素的原料十分丰富。 【食品工业】       辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时，不仅对人体无毒副作用，且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。在使用时，其特点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。研究表明，辣椒红色素在食品中的上色效果好，放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象。另日本和中国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果，而且制造方便，不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂 。辣椒红色素用于仿真食品中， 其稳定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决仿真食品加工中退色问题，有效地延长了食品的货架期，并且来源广泛，价格便宜，是仿真食品中较为理想的一种食用天然色素 。将辣椒红色素应用在布丁冰激凌和酸奶中，结果表明：在食品中随时间变化不明显，颜色均无明显变化，说明该色素在这两种食品中表现效果较好。 【医学应用】       天然食用色素在医药上应用也很广泛， 如各种液体药品中的显色，各种药丸、药片外衣的红、黄、绿等色彩。因色素在这方面的用量大、范围广且与人类的健康有较大关联，所以，必须给这些色素予以高度重视。药物是治病的，不能因其带色而影响人们健康。将辣椒红色素作为药品糖衣着色剂的应用研究结果表明：辣椒红色素在乙醇和增溶剂吐温- 80 的作用下，可均匀分散在糖浆中。可用做糖衣片着色剂，其优点为色泽鲜艳明快，使人乐于接受，尤其是作小儿用药更佳，同时兼有防潮作用 。辣椒红色素中的β- 胡萝卜素能防止一种特别有害的低密度脂蛋白的形成，因为低密度脂蛋白可以破坏血管壁上细胞的排列，加速血栓的形成，故对防止和治疗动脉硬化及恶性发展有一定的效果。同时，对所有癌症来说胡箩卜素及维生素A 浓度低者患癌症的危险性为正常浓度的2 倍。因此，许多嗜辣的民族，如东南亚、印度， 罹患癌症的几率都比西方**少，辣椒红色素还具有一定的保健作用。 【预防辐射】       研究报告指出，香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏，尤其是对于伽玛射线的伤害，香辛料的保护**为彻底。辣椒红色素取之于辣椒，是香辛料的一种。印度研究人员针对各种香辛料进行比较，以了解红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料预防辐射的保护功效，结果发现辣椒红色素的保护功效**为显著。 【化妆品中】       化妆品“天然化”和” 保健化”已成热门，其中亦涉及到色素的使用。化妆品中如口红、胭脂等的颜色有重要地位，并对人体有直接影响，特别是对经常使用者诸如文艺工作者影响较大。可喜的是这方面现已有少量天然色素的试制品。因此，为美化人民的生活，并有利于人民的健康，应大力开发天然化妆品，将天然食用色素(辣椒红色素等)应用于化妆品中。【饲料应用】      对辣椒红色素的改性及在饲料中的应用研究表明：辣椒红色素的物理改性与皂化改性二者比较，皂化改性生产的产品更容易被动物吸收，也比物理改性的辣椒红色素稳定。同时，辣椒红素制品与叶黄素制品二者配合使用，效果更明显 。 【辣椒红素的使用范围】

1，我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

2，FAO/WHO（1984）规定：用于加工干酪，按良好生产规范：用于黄瓜，300mg/kg（单用或合用）。