魔芋精粉(A型)

性状
白色或奶油淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.0--7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不溶解的热稳定凝胶。淡黄至褐色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾(拉丝)想象，稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。
 魔芋精粉含有80%左右的葡甘聚糖。葡甘聚糖是一种高分子多糖物质，分子量25万～120万，属食用半纤维素，具有独特的理化性质。葡甘聚糖易吸水形成溶胶，大于1%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态；小于0.5%的精粉溶液才呈葡甘聚糖溶解完全的稀溶液。精粉溶液的热稳定性较好，能耐短时100℃以上的高温。精粉的性质与酸度的关系密切。在酸性(pH值＜4)条件下，容易发生水解；在弱酸性或中性条件下稳定；在碱性(pH值10～12)条件下，加热后呈可逆的凝胶状态。即在低温(＜15℃)时呈液态，在高温时呈半凝固或凝固态；在强碱性(pH值＞12)条件下，加热后呈不可逆的凝固态，葡甘聚糖分子相联结形成立体网状结构，网眼内充满着不能自由流动的水，使整个物系变成具弹性的半固体。因此，魔芋精粉具有增稠、粘着、悬浮、乳化、稳定、成膜、可逆和胶凝等特性。
魔芋胶作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中；魔芋胶:作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态；魔芋胶作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中，还可以用来制作仿生食品。