供应 复配卡拉胶

卡拉胶的复配性能

卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。

卡拉胶与槐豆胶的复配性能

卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。

卡拉胶有两种类型，一是滚肉斩拌型的，使用方法：和辅料一同添加，添加量为馅料总重的0.3%～0.5%；

另外一种是注射型，使用方法：和其它物料（比如盐、糖、味精等）一起混合均匀，先在盐水机中加入适量

的冰水再慢慢加入辅料剪切搅拌，一边混合一边用注射机均匀的注射在肉里面，这时的卡拉胶是悬浮状态的。

注射完以后，在滚揉机里面滚揉一段时间，卡拉胶及其他物料能在肉中分布均匀。添加量是注射浓度为1-3%