供应 现代风味食醋和高档醋的开发与生产技术

酿制“天下**醋”
-现代风味食醋和高档醋的开发与生产

食醋是一种常见和常用的功能性食品调味品，它可以利用米、淀粉、米糠、酒等多种原料制成。
现代食品功能研究表明，食醋具有抗疲劳，调节血糖、血压，促进食欲，扩胃，促进钙吸收，预防骨质疏松等作用。除此以外，醋还具有美容减肥功能，例如其中所含的氨基酸及小肽，能将人体内过多的脂肪转变为体能消耗掉。食醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸和醛类等化合物，可增强血液循环，并能杀死皮肤上的一些细菌。从科学食醋的角度而言，集食用、营养、药用、美容保健为一体的复合型食醋时代已经溶于我们的日常生活中。
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。无论是传统的生活方式，还是现代的快节奏生活过程，食醋都与我们的现实生活息息相关。
一、 优劣醋之区别
在日常生活中，我们所接触的食醋有优劣之区别。优质醋（包括一级、优级、特级食醋）具有以下特点：
1. 颜色方面：优质食醋为深枣红色、或琥珀色、或棕色、或深褐色；
2. 闻之香味：具有酸味芳香，无其它不良气味；
3. 品尝味道：其酸度虽高，但无刺激感，稍有甜味，酸味柔和，不涩，有鲜香感，无其他异味。真正的优质醋应醋香浓郁、醇厚、夏不腐、冬不冻；
4. 外观感：优质醋应澄清透明，浓度适当，有很强的光亮感，没有沉淀物和悬浮物以及雪花浮膜等变质现象。
与优质醋相比较，一般情况下劣质醋有以下表现：
1. 色泽浅淡、发乌，无澄清、透明、光亮感，如同“刷锅干水”样的浑浊；
2. 酸味直冲，不柔和，无香鲜味；
3. 口感单薄，除了酸味外，有明显的苦涩感；
4. 有沉淀物和悬浮物等等，存放时间久了会变质、腐败。
二、 解决醋的浑浊问题
经过上述优劣醋的区别和比较，优劣醋的主要特征个归结为：优质醋应“清如酒、亮如油”，琥珀光、鲜酸香。而劣质醋则归结为：酸气冲、口单薄、沉淀悬浮液浑浊、久存变质有苦涩。在醋的生产中，对于醋的浑浊问题，长久以来一直都是酿造行业需要解决的一大难题，特别是在气候炎热的季节，食醋产生的沉淀物和悬浮物不仅影响了产品的外观形象，且同时导致了食醋质量及风味的下降。
劣质醋产生浑浊除了人为的配置和勾兑带来的人为因素以外，主要与食醋中的有机物含量和酿制时间、温度等因素有密切的关系。通常情况下，食醋浑浊的发生主要是在醋酸的发酵过程中醋醅成熟率低，或在发酵过程中操作不良，致使其中的固态物（或有机物）分解不彻底，没有达到水溶性的程度，这种浑浊过程是传统醋酿造过程中必须和必然发生的、不可避免的浑浊过程。
然而，在科技快速发展的今天，醋的浑浊问题也是容易解决的。本技术发明，利用“二次生物反应法”便可很好地解决浑浊的问题，使所有浑浊醋通过本技术过程的处理，均可达到清澈透明，永不浑浊的状态。同时，也为风味醋及高档醋的生产及开发开辟了新的重要的途径。
三、 酿制“天下**醋”
醋的浑浊问题解决以后，各种风味醋和高档醋的生产基本上扫除了主要障碍。本技术发明通过对酿造醋的深入研究和开发，故推出“酿造天下**醋”之产品技术。其中的酿意为仍然利用和保持传统的醋的酿造工艺及方法，制得混合之醋液，其中的制，是指在传统酿造的基础上，将所淋出的混合醋液与骨汤（如：猪、牛、羊、鸡、鸭等动物的骨汤或骨的抽取物）和骨钙等材料按照一定的比例混合，然后进行第二次生物、生化反应，尔后经分离、调制等工艺过程，**终制得清澈透明、琥珀光亮、醇厚鲜香、营养丰富的“天下**醋”。
此种醋液外观诱人，存放的时间再久也不会产生沉淀物，且味道和口感随着时间的延长越来越好，当你品尝了本品以后，那么其他的醋就不值得一提了。这是因为本品的质量指标均达到特级醋的指标或高出特级醋几倍的主要质量指标。另外，骨钙在此种醋中的补钙作用，也是重要的特点之一。
四、 投资与生产
本技术发明的亮点很多，能够使传统酿造法酿造出的混合醋液与动物的骨钙和骨汤等完美的结合，并利用生物进一步反应，制得味道鲜美，营养丰富的现代风味醋。本技术适合大、中、小各种规模的企业和个体，投资可大可小。通常情况下，凡是生产醋的企业，皆有传统的酿造设施，所以只增加骨的蒸煮和提取，二次生物反应，分离和调配以及储存设备而已。根据各地和各企业的现状及生产能力，可灵活适用，少则几十万，多则几百万甚至上千万均可。为了打造新的名牌战略，可量力而行。当然，“天下**醋”的经济效益亦是相当可观。
醋的混合液与动物骨结合制备高级醋仅是一个方面，有条件的企业和公司亦可综合利用，充分利用动物骨中的天然钙质和胶原蛋白制备更高级的功能性食品，以体现更好的社会效益和经济效益。