服务 猪血简深加工技术

利用猪血制作新型食品
一、猪血火腿
按照常规而言，火腿的主要原料应为肉类。而猪血火腿，则以猪血为主要原料，经过恰当的配方组成和合理的工艺调理后制成，其口感不亚于猪肉制作的圆火腿；以原料构成的角度对两种制品进行比较，可以说，猪血制作的猪血火腿胜似猪肉制作的圆火腿。
猪血火腿除了具有良妤的肉质口感以外，还具有很好的弹性、韧性等特点。切片性好，切片后，可以任意烹调，炒、煮、烧、炖、蒸等均可。更重要的是，猪血火腿耐冻，不脱水，经过速冻、解冻后的猪血火腿，其口感更好，这是肉类火腿无法比拟的。因此，可以作为一种冷冻食品上市，不存在保质期问题，大大延长制品的货架期，亦没有退货问题。
二、猪血火腿肠
制作猪血类的火腿肠，可以依照《生物食品工程>中的1-54-123项下相关方法操作，其制品分为冷冻的和非冷冻的两种。非冷冻的制品，可以高温处理，能够保持较长的保质期；冷冻的猪血火腿肠，经过冷冻、解冻过程后，其制品的口感及形态没有任何变化和当初一样。两种类型的制品，均具有良好的口感。
三、新型的血豆腐肠
猪血（包括其他的动物血）制作的传统式的血豆腐，是经不起冷冻考验的，一经冷冻，严重脱水，其口感大大折扣，甚至不能食用。因此，到目前为止，市场上销售的血豆腐均为传统的保鲜制品，极大地影响了血豆腐食品的流通和销售。新型的血豆腐肠，是以肠衣为模具，将猪血充填于折幅为80mm的肠衣中（按照《生物食品工程》1-58-1 32项操作），经过熟化、冷冻、速冻、冷藏等工艺过程后制作的一种冷冻食品。本发明的冷冻血豆腐制品，解冻后鲜活如初，切制后烹调，仍然具有良好的口感，与传统的血豆腐相比，冷冻的血豆腐便于运输，便于贮藏，便于市场的流通，、便于扩大市场的覆盖面。
四、猪血灌大肠
清洗干净的猪大肠，是口感**的食品之一。用猪大肠代之肠衣．将配制好的猪血灌入其中熟化后制品，同样具有**的口感。两者的巧妙结合，使猪血制品的身价培增。该制品也可以作为一种冷冻食品上市。
五、干制的猪血豆腐
传统的血豆腐制品，由于水分高，故，保质期很短，严重的影响制品的货架期。将生鲜猪血与相关的食用材料混合、调配后制成千制的血豆腐，不仅大大延长了制品的保质期，而且可扩大市场销售面，给消费者带来方便。食用时，将干品置自来水或温水中复水，在短时间内就可使制品复水如初。复水后的干制品仍然具有良好的口感和咀嚼性。通常情况下，干制品的保质期可达1-2年左右。
六、猪血宝肚
以猪血或其他的动物血为主要原料，辅以适量的淀粉、植物油、调味料等调制混合均匀后，注入猪小肚中，尔后经过熟化、干燥、烟熏等工艺过程，即可制成颇有特色的猪血宝肚。该制品切片性良好具有很好的弹性、咀嚼性和肉质的口感，在配方中虽然有一定数量的淀粉，但品尝时没有丝毫的淀粉感。猪血宝肚和前面提到的相关动物血制品一样，可以进行冷冻、冷藏，作为一种冷冻食品对待。冷冻的猪血宝肚，解冻后和冻前一样，质地良好，弹性和口感俱在。
七、猪血“腰花”
调制好的猪血食料，经过腰花机械的作用，就可以成型为腰花状的猪血新型食品。猪血经过恰当的配比和熟化后所制作出的腰花状食品，在色泽和口感上与天然的猪腰腰花非常相似，尤其是在口感上，猪血腰花完全可以持有相应的脆性、韧性以殁肉质感。
八、猪血海带食品
清洗干净的海带用热水泡制后为深绿色或黑绿色，可称为有色食品或原料。而熟化后的猪血，则为黑红色或者黑色。海带和猪血的结合，可以说黑上加黑。猪血具有清理人体肠胃道的功能，而海带中的呈凝胶状的膳食纤维成分对人体肠胃道的清理作用亦有独到之处，猪血和海带的巧妙合作，使两者的清理功能得到极好的发挥。因此，两者结合后的制品，可谓黑色的功能食品。
猪血和海带在使用时须斩拌粉碎至细泥状方可使用。猪血斩拌后必要时可过20-40目筛，滤去颗粒的血纤维以免影响制品质构。猪血加海带斩拌混合后，在其他辅助性材料的配合下，很容易成型。因此，可以制作成各种各样的形状和制品，如可以灌制火腿、血肠；可以制成新颖的血豆腐状；可以利用各种模具制作不同形态的挤压食品；可以利用现代的食品机械制成特种食品……．．。只要思路清晰开阔，配比科学，均能够随心所欲地进行发挥，使猪血（动物血）在食品业得到充分的利用，为民为社会造福。
九、猪血“木耳”
通常情况下，大多数木耳均为黑色，这是人们共同的认识。用适量的猪血或其他的动物血作为染色剂组方后，经过熟化处理，亦为黑色。此种共同点，恰好适合利用猪血制作“木耳”式的猪血食品。制作猪血木耳食品时，关键是要合理的配方，严格控制配方中固形物的比例，使固形物的比例符合“黄金搭配比例”。然后，将混合均匀的物料用木耳式的模具和挤压设备挤入热水固化成型，随即进行冷却、分装、冷冻、冷藏后作为成品。食用时只需用自来水解冻就可以进行烹饪。烹饪的右式毒3多种多样，没有较多的限制，．只要适合自己的品味和习惯，就是**好的烹饪方法。
“木耳式”的猪血食品为～种冷冻食品，解冻后，会有脱水现象的发生。制品脱水后会影响其口感和品质。所以，在配方中须事先考虑或介入在解冻时的短时间内，能够复水和重新吸水的功能性食料，使制品在解冻的同时，达到二次吸收水分，维持原状，仍然保持应有的口感和形态。此种食料可选用功能性食品胶的复合物来解决，如：黄原胶、磷酸二氢钠等的复配性材料。这些复合型的材料，将在猪血木耳制品中发挥重要作用，使制品在脱水的前提下，能很好地还原其质地、韧性、强度及咀嚼感等。
十、猪血的夹心食品
猪血的夹心食品很多，比如：夹心火腿、夹心肠类、夹心丸、夹心狮子头、双色血糕、双色血蹄筋等等。以夹心丸为例，内灌猪血的红色食料，外包白色的食材，熟化后制成夹心食品，黑白分明，别有特色。猪血的色泽，可以说是天然的色素，加之包在内部，其制品将永不褪色。本制品为冷冻食品类，不仅不存在货架期问题，而且具有良好的肉质感。
十一、猪血丸
猪血可以轻而易举地制作成不同规格和形态的丸制品，其他的动物血一样都是理想的丸制品原料。以猪血为例，所制作的丸食品，除了在外观上为黑红色，显得欠雅以外，在其他的方面，如：丸体的质构、咀嚼性、肉质性口感等诸方面都是无可挑剔的。用20%的猪血含
量制作的丸制品，在恰当的配方和各种调味剂的协同下，品尝时如同无淀粉质的牛肉丸。如果调整调味剂的种类及用量，可以制作出无淀粉感的、黑红色的猪肉丸、羊肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸、猪血豆腐丸木耳丸等各种丸制品。