供应 毛家扦子

扦子，如同羊肉汤一样，在丰县是上等筵席的必备佳肴之一。丰县的扦子是卷煎的一种，为何称为扦子，没有人能说的清，但丰县做扦子**好而且传承有序的要数华山毛家。
　　清代康熙年间的《食宪鸿秘》中记载了一道鲁菜：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”看来丰县扦子近乎鲁菜，但又与鲁菜的做法不同。

　　华山毛家扦子由来已久，据传，丰县的毛家扦子原是元代的宫廷秘肴，由出生在华山的“翰林父子”袁尊道、袁焕传入丰县，是袁家父子当时招待客人的**选菜肴。时光流逝，扦子逐渐在丰、沛、萧、砀等地传播开来，成为普通老百姓喜爱的一道菜。在丰沛县接壤的一些农村至今还流传着这样一句话：不会做扦子，哪是好厨师？在丰县，会做扦子的人很多，但以丰县华山镇的毛家扦子**具特色。
　　“毛楼的粉条、百川的菜，毛家的扦子集集卖。”华山镇群众中今天流传的这句民谣，也能折射出毛家扦子在当地老百姓中受到的喜爱程度。
　　所谓“毛家扦子”，就是毛吉坡祖上代代相传制作的扦子在丰县有了名气，被冠以“毛家”以示区别。作为“毛家扦子”的现代传承人，毛吉波自己也说不清楚自家的扦子源于何时，但毛家世代制作扦子，少说也有二百年的历史了。据当地群众说，毛家祖辈都是干勤行（厨师）的，而且代代都出名厨，看家菜就是烧扦子。毛吉坡的曾祖父毛爱卿自幼随父入勤行，他制作的扦子名声传的很远，据说许多徐州和济宁城里的大户每年冬天都要到毛家定做扦子长期食用。毛吉坡的祖父毛作栋、伯父毛传贤都是华山镇颇有名气的制作扦子的高手。保存着浓浓汉源乡情的毛家扦子就这样一代一代延续了下来。

传统的毛家扦子是用新鲜的五花肉或前腿肉为主料，用淀粉和鸡蛋为辅料，再佐以秘制高汤、精盐、味精、葱、姜末、胡椒粉等十余种香辛料调制成“馅子”，再用油煎的鸡蛋皮或豆腐皮卷制成型。蒸熟的扦子食用方法很多，既可趁热直接食用，也可以凉切拼盘，也可就清汤煨炖。出锅时放点胡椒粉、香菜、香油，香味沁人心肺，吃起来松软可口，久炖不散是毛家扦子的特点。
　　毛吉波在熟练掌握家传扦子做法的同时，又根据现代人的生活习惯和饮食规律做了一些改进，比如减少红薯淀粉量，加入一些丰县的野菜，还新开发了牛肉馅和三鲜馅等品种，让现在的“毛家扦子”既不失传统特色，又有现代宴席所需的可口美味，成品特点色泽金黄，切开色泽红亮，很滑嫩，而且肥而不腻，口感相当好，逐渐成为了普通百姓家中宴请宾朋时不可缺少的一道佳肴。
　　随着社会经济的快速发展，人们的生活水平越来越高，毛家扦子可以说是供不应求，但毛吉坡告诉我，他家的扦子一天只做八百斤，天一放亮，代销商就会到他家门口等货。我问他为什么不多生产些，他笑着说：“太多了，我一个人忙不过来，就无法保证扦子的口味和质量，其实俺家的扦子出名的秘诀就是——不偷工，不假料，让老百姓吃了自己说好。”