供应 临沂市特色炖鸡
所在地域：山东 临沂市 临沂市区
更新时间：2012-12-30
平邑十五秒回锅鸡特色炖鸡技术已有百余年历史，**早民国时期，特色菜"回锅鸡鸡更是深受当时混世魔王刘黑七的喜爱.他曾为此称赞说:"十五秒回锅鸡技术炒匠心独运,是上品之上，当为一绝。而此炖鸡技术的闯始人，他对炖鸡技术和炖鸡选料的要求近乎苟刻。炖鸡必选农家之鸡,因其尽得草木精华。而且要听声音辩动作，啼叫宏亮,动作生猛者为做鸡精品.如果啼声细沉,不断伸颈呼吸,嘴有白沫则段不采用。
十五秒回锅鸡所需十余种调料全部是上等原料，.做鸡技术的关键是配料，必需对每种调料的用法，用量明其所以,精确掌握。因此他每次配料都亲力亲为。
十五秒回锅鸡特点
十五秒回锅鸡口味不同于其它炖鸡和炒鸡，他突出的是一种只有十五秒回锅鸡才有的独特炖鸡香味，飘香适口，回味悠长，炒鸡口感嫩软弹牙别具一格。又有香鲜的口味。鸡肉嫩滑多汁，调料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味，滋味和香味深入鸡肉内部,使其入味。口感虽鲜，嫩透味，香味浓郁。炖出的鸡清亮不粘腻，上色均匀，炒鸡的色度与亮度，提高了炒鸡的鲜鲜味。
十五秒回锅鸡的秘诀
炖鸡秘决之一:炖鸡的选料很重要，必须选用1年以上农家老公鸡，二：是火侯的掌握，要掌握这一炖鸡秘决实数不易.炖鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。
因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将调料料的香味与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。 另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失。
王丙全（个体商户）
