所在地域：河南 郑州市区
更新时间：2012-11-14
粉质数据分析
二、粉质参数分析：
三、粉质数据分析:
项目
类别 吸水率 （%） 形成 时 间
(min) 稳 定时 间
(min) 弱化 度 (FU) 粉 质指 数 面 筋量 (%) 面 筋指数(%)
河南1＃ 60.4 2.8 3.1 118 47 29 58
河南2＃ 58.8 3.1 3.2 123 49 30.4 62
河南3＃ 62 2.9 2.9 108 51 28.9 59
河南4＃ 60.2 3.3 3.8 117 59 32 64
河北1# 60.1 3.8 3.8 108 63 32.4 70
河北2# 63.4 3.2 3.3 101 57 30 61
河北3# 61.9 2.6 3.6 116 51 29.6 60
河北4# 61.7 3.7 3.9 121 59 31.3 65
山东1# 60.5 3.2 4.4 115 58 31 68
山东2# 61 3.5 4.2 98 61 31.6 73
山东3# 59.4 3.1 3.8 112 59 30.5 60
山东4# 59.1 3.1 3.2 113 51 29.6 57
综合以上数据可以看出：河北吸水率山东河南；河北形成时间山东河南；山东稳定时间河北河南；山东弱化度河北河南；河北粉质指数山东河南；河北面筋量山东河南；河北面筋指数＝山东河南。就面粉的品质来说河北的小麦粉品质略好于山东的，河南的小麦粉品质位居第三。
从以上数据也可以看出在一般情况下，形成时间、稳定时间、粉质指数、面筋量、面筋指数之间都成正比例，与弱化度成反比例。
形成时间、稳定时间是反映面团流变学特性的重要指标。
形成时间是反映面筋质量和数量的重要指标，形成时间较长，其面筋质量较好且面筋含量较高，反之较短。若形成时间长，面团耐揉性增强，弹性变大。
稳定时间的长短反映面团的耐搅拌能力，稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度越大，面团在制作成品过程中越容易被操作成型。如果稳定时间太长,就馒头来说,面团发酵时间长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩. 如果稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷。
弱化度大，则面团不耐放置，成品形状不挺，发扁。
四、市场粉对粉质数据的要求：
部分市场粉的粉质数据明细表：
项目
类别 吸水率 （%） 形成 时 间
(min) 稳 定时 间
(min) 弱化 度 (FU) 粉 质 指 数 面 筋量 (%) 面 筋 指 数(%)
糕点粉 54.2 1.6 1.8 128 25 23.5 44
馒头粉 63.2 3.5 4.0 93 61 29.4 56
面条粉 60.4 3.6 5.4 83 71 30.1 68
方便面粉 61.8 4 6.7 69 77 31.6 70
水饺粉 62.6 4.6 9.6 43 122 32.5 77
拉面粉 63 5.8 9.8 65 119 32.1 78
面包粉 64.9 6.5 13.8 29 173 33 89
从以上数据可以看出，不同的面制成品对面粉粉质数据有不同的要求，不是形成时间、稳定时间长面粉质量就好，而是这种面粉**适合做什么面制品，它就是**好的面粉。
糕点粉要求吸水率尽量低些,形成时间在1.5min，稳定时间2.0min。
馒头粉要求吸水率尽量高些，60%较好，不低于58%，形成时间在2-4min较合适，稳定时间一般在3-4.5min较为理想，弱化度在80-120Fu。
面条粉要求形成时间3min较好，稳定时间3.5min。
方便面粉要求有较高的吸水率，稳定时间在4.5min以上。
水饺粉、拉面粉要求有较高的吸水率，稳定时间在6min以上，高档产品在8min以上。
面包粉要求形成时间4min，一般在6-9min较好，适宜的形成时间在6±0.5min，稳定时间在7min以上，高档产品在10min以上，适宜的稳定时间在12±1.5min。
数据指标是为生产提供参考，提供依据，**终面粉品质好坏，仍以市场为导向，因此要结合应用实验来调整控制面团的流变特性，提高面粉竞争力。
郑州佳利食品添加剂有限公司
