供应 辣子酱

1:豆瓣酱
将蚕豆去皮，放在笼屉内蒸，蒸到用手一捏就烂为止，然后倒入木盆或竹筛内摊平，上面盖一层香蒿，先放在阴暗不通风的地方。等过3天发酵发热时，在移到通风的地方，促使生黄毛，几天后，见豆上长出0.5-1寸厚的黄毛，就可以用食盐拌匀，每斤蚕豆拌盐2.5两，装在坛内。把花椒薄荷叶茶叶同放在小碗内加半碗水蒸好后滤去渣，和切碎的干红椒一起倒入坛内，拌匀，然后用荷叶或笋壳将坛口盖没，用黄泥浆封住坛口，不使漏气，半个月就可以食用。制作过程中不可以沾生水和油。
2:辣子酱
将辣椒进行取缔挑选等后，进行粉粹，按照总量的百分之15到百分之20加盐，在粉粹过程中加水量，如果是干的辣椒，加水量是干辣椒的五倍，如果是新鲜辣椒，则加水量很少
传统豆豉生产工艺介绍
将大黄豆或黑豆放入桶内，加冷水浸没约2-3寸高，2小时后捞出沥干，将沥干的豆放入蒸桶内用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，使豆粒蒸透。将蒸好的豆放在凉席架上，放在通气避风、太阳照不到的房屋内任其自然发酵。约15-21天，视菌毛长稳，并有香气就可以下架，按照盐18%、白酒1%、清水6%的比例混合拌匀，装入坛中，坛口用油纸封固，加上坛盖，经6个月后，就可以食用了。
现代豆豉生产工艺
黄豆浸泡后蒸熟，蒸到颗粒饱满，有八九层熟就可以了，然后采用通风制曲的工艺，进行发酵，发酵后就可以拌料装袋或坛进行密封了。
期间要掌握浸泡的时间与豆的水分，还有就是所加的盐水浓度，一般用盐水为13-17%。
腐乳的加工工艺
将老豆腐切成1寸方3寸厚的方块，直立呈人字形排在笼屉内，盖好盖或放在竹架上，置于阴暗处任其自然发酵，一般10°C时需要15天左右，20°C需要5天，豆腐即可长出白而带绿的菌毛，这时把豆腐块取出，用冷的盐开水（300块约用盐1斤）徐徐倒入，使盐水高出豆腐3-5分，并放入花椒少许，然后密封。经10天左右菌毛融化后，即成腐乳。

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