谷氨酰胺转氨酶(TG-I；S101；)

一、TG在肉制品中的应用

1.TG用于碎肉重组

 效果：TG可将碎肉粘合为整块肉

2.TG用于低温乳化香肠

效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

 3.TG用于仿肉制品

 效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的应用

1.TG在酸奶中的应用效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低

   成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。  

2.TG在干酪中的应用效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的应用transglutaminase

 TG在面条中的应用效果：

1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面    

断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。

 3.改善面制品的外观。

对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。

四、大豆等植物蛋白豆制品中的应用

谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。