谷氨酰胺转氨酶(食品级)

产品名称：谷氨酰胺转氨酶

别名：转谷氨酰胺酶（TG酶)；谷氨酰胺转胺酶

英文名称:  Glutamine  transaminase  

英文别名：EC  2.3.2.13

分子式:  C27H44O3H2O

CBNumber:  CB9412071

CAS:  80146-85-6

活性：100U/G

用途：酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。

包装：铝箔袋

产品详细介绍：

（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶，该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。  本公司生产的谷氨酰胺转胺酶，采用现代生物发酵工程技术研制而成的新型食品酶制剂，广泛应用于肉制品、  乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。  TG的功效与用途  肉制品中添加TGase可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，降低生产成本，提高产品附加值。  奶制品如奶酪、酸奶和鲜奶中添加TGase，能提高产品的热稳定性和出品率，改善口感。  面制品中添加TGase可以将赖氨酸共价结合到蛋白质上，提高产品营养价值。  在面条中添加可增强韧性和筋力，降低可溶物损失。  TGase可作为微胶囊壁材交联剂以及固定化酶的交联剂。  TGase处理过的酪蛋白脱水后可制备水不溶性可食用膜，是食品包装的优良材料。

一、肉制品：                                            

1、    它能显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；

2、    它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：

粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；  不影响肉块本身的食用品质。  

二、水产品：

鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用结果。不同的鱼类，其谷氨酰胺转氨酶含量不一样，因此当原料品质比较差时，可通过加谷氨酰胺转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。作用如下：

使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；超强的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。

三、豆制品

改善品质，提高弹性，不易破碎

谷氨酰胺转氨酶 - 注意　添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG，然后按制作流程即可。

TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。 　　

应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。 TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定