毛霉菌(毛豆腐型)

毛霉菌-毛豆腐型：400克/袋（优于五通桥毛霉菌种）

       毛霉菌-毛豆腐型系采用优良毛霉菌种，经科学培养精心制作而成，优于传统五通桥毛霉菌种和一般通用型毛霉曲粉。

产品特点：

   1、使用本品制作毛豆腐毛坯，具有毛霉菌丝长、生长速度快、毛坯包裹完整的优势；

   2、毛豆腐成品色泽好，杂菌污染少；

   3、能够不分季节常年生产，克服了多数毛霉菌种只能单季生产的缺陷。很多传统毛霉生长要求温度较低，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛豆腐。“谷山水泉”牌毛霉菌种突破这一传统局限，将适宜生长温度提高到24℃左右，一年四季均能实现毛豆腐大规模生产。 

      本品毛霉菌种菌丝洁白浓密，在豆腐白坯上生长旺盛，完全包裹后似白绒球一般，发酵后做出的毛豆腐香味醇正且独具风味，品质优异。

       本公司对生产提供专家级技术咨询和生产工艺指导。 
使用范围：毛豆腐生产前期发酵（毛豆腐毛坯制作）。

使用方法：

       1、待新鲜豆腐白坯温度降低到30℃后，等表面的水分晾干后，将本品毛霉菌干粉均匀地洒在豆腐白坯表面，发酵时间35-40小时。

       2、发酵过程中注意保持高湿度（90%以上）、保持透气，品温维持23-25℃左右，夏季品温控制在30℃以下。

接种配量：120-200㎏白坯/袋毛霉菌种。

保质期限：4-10℃冰箱冷藏，高菌活力保用6个月；25℃以下室温储藏，高菌活力保用3个月。（毛霉菌种过期限仍然可用，只是活力会略有降低）  

毛霉简介 
    毛霉又叫黑霉、长毛霉，以孢囊孢子和接合孢子繁殖，菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延。 毛霉用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。 

毛豆腐的制作方法：　　　　
    1、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；　　　
    2、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；　　　
    3、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；　　　　
    4、毛霉菌种发酵：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；接种腐乳毛霉菌种，经过1－3天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已霉化成熟；　　　　
    5、制备烹调辅料；　　　　
    6、进行包装：**、经烹饪，包装：毛霉发酵好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；第二、豆腐与烹调辅料分装：毛霉发酵好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。