天然腐竹改良剂/腐竹增筋剂(2)

一般腐竹的制作工艺
腐竹，又叫腐筋，其色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45%，是素食上品。其生产工艺如下：
　　1、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿色大豆，同时还要注意选择颗粒饱满，色泽黄亮，无霉变的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯静，然后置于电动**磨中，去掉豆衣。
　　2、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡并除去浮在水面的杂质，水量以豆置容量器不露面为度，浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水并用布覆盖豆面，让豆片膨胀，气温在35℃左右时，浸泡时可加些热水，时间30～40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大，通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细白。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3小时～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。
　　3、滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲进，水的比例，每100公斤黄豆原料加500公斤的热水，搅拌均匀，然后放好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内，待全部滤出豆浆后，把豆浆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液;依次进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽，然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。
　　4、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作过程是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风，并用木炭、煤火去锅面的白色泡沫，过5分钟或6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐竹膜形成一条竹状，通常每口锅4条竹竿，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15公斤豆浆可揭30张，共60条豆腐筋。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有：(1)降低炉温后，如炭火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。因此停止鼓风后将先做好烧红的炭火加入，使其保持恒温，有条件的可采用锅炉蒸气输入浆锅底层，不用直接用火煮浆。(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底疤结，产量下降。(3)锅内的白膜没有除净时，会直接影响结膜的形成。
　　5、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米，高1米，并设火炉，把挂竿的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6小时～8小时即干，每100公斤黄豆可加工干腐竹60公斤，干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包，腐竹性质较脆，属易碎食品，在储存运输过程中，必须注意防止重压;同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。
　　近年来腐竹产品的易碎问题，其解决的办法是在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每公斤加蛋氨酸5克，甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高。
郑州佳利食品添加剂有限公司 联系人：李端  专注于腐竹亮黄型和增筋型改良剂，可以使腐竹的品质更加优良，同时相对的提高产品的成品率。