偶氮甲酰胺

    偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide），简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。
    偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过氮二双键的还原作用，脱掉蛋白质中的－SH基中的H原子，本身变成缩二脲，从而使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
    与溴酸钾相比，ADA不似溴酸钾那样，须待酵母发酵时将面团的pH降低至足以激化时才起作用，而是在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾，而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。

应用范围 
    根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定，ADA可用于小麦粉，**大使用量为0.045g/kg。 

使用方法 
    推荐使用量10-20g/1000kg面粉，**佳添加量应针对不同品质的面粉通过面团流变学特性试验及烘焙实验确定。
    建议使用微量喂料机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。为使ADA与小麦粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等）将本品稀释成10%的混合物后再用。