食品乳化剂

食品工业
   磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙食品、糖果、饮料等。
人造奶油和起酥油
    人造奶油是油和水两相的混合物，在没有乳化剂条件下是不相溶的。磷脂作为乳化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W型（水包油）两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（或用鸡蛋）。目前生产人造奶油除了合成乳化剂外，磷脂还是重要的乳化剂之一。在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，使食品更具有特性，如可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性性等优点。
烘焙食品
    在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。 
糖果
    各种糖果制品中，加入磷脂有助于糖浆和油脂的快速乳化，可提高润湿效果，使糖果外表光滑而不粘。降低了原料的粘度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，适量地添加磷脂可控制粘度，更主要的是控制结晶良好，产品口溶性及口感性良好，能有效地防止巧克力在贮存时或在货架上产生冒霜现象。 
饮料
    在粉未或结晶饮料方面，添加适量磷脂，可作乳化剂和润湿剂作用。在冰淇淋生产方面，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶（或豆浆）升温时，磷脂可作为去沫剂防止外溢剂。磷脂在生产O/W型（水包油型）乳状液饮料时是良好的乳化剂。 
医药乳化剂
    磷脂可作为脂肪乳剂的乳化剂。静脉注射脂肪乳输液，是一种浓缩的肠外高能量营养液。其组成为：豆油等渗剂及注射用水，用卵磷脂为乳化剂，经乳化制成O/W型乳化剂,用于人体静脉输液，能完全被人体所吸收，对恢复健康增强体力有一定的作用。
    制备脂质体：脂质体是药物载体，可制备抗癌药物的新剂型；由于脂质体的化学组成和人体的细胞膜接近，故药物渗透性强。脂质体临床应用在肺癌和胃癌方面，疗效显著。
    脂溶性药物乳剂：卵磷脂作乳化剂，具有无毒性，能量高，乳化效果好，在高压及灭菌下，油粒分散很细，颗粒能达到1μm,因而优于其它乳化剂。