供应 香肠加工设备

生鲜香肠生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇(干皮) 50g 和砂糖 400g 。在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去**后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。二、生干香肠产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。以哈尔滨风干肠为例。  

1．配方猪精肉          90㎏                       猪肥肉           10㎏酱油           18～20㎏                    砂仁粉           125g

豆蔻粉          200g                        桂皮粉           150g

花椒粉          100g                        鲜姜             100g

2．原料肉选择原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为**好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。

3．切肉剔骨后的原料肉，**先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，**好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。

4．制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。

5．灌制肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。

6．日晒与烘烤

    将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；**好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。

7．捆把将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。

8．煮制

  产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。