供应 峨眉赋菜

解放前，在四川省峨眉县城乡，流传着一种地方特色腌菜—覆菜，峨眉人勤劳朴实，每到蔬菜收获季节，家家有吃不完的蔬菜，如菖头、洋姜、羊角菜、萝卜、莲花白、青菜等，于是就将这些菜除去皮，根，筋等，洗干净，晒干，放在腌坛里，一层菜撒上一层盐和辣椒和其他香辛料和中药调料，压紧，倒扣在水槽里，象母鸡孵小鸡要等到三周以上才能吃，故称“孵菜”，由于倒扣覆盖在水槽里，民间也叫“覆菜”，而我国其他地方的腌菜没有倒扣在水里，而大都用上方有补水“耳朵”的坛子，采用上面水封，发酵产生的积水和气体不能及时排掉，口味和质量难以保证，这种覆菜也与榨菜和泡菜有严格区别，榨菜为“榨”的工艺，泡菜为“泡”的工艺，峨眉山流传的坛窑覆制工艺技术，只有峨眉山市以及附近几个县采用。这种技术生产酱腌菜的优势在于：现代科技的研究表明，如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。腌菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。同时，在腌制过程中加入调料，使产品口感很好，具有酸、甜、麻、辣、香、辛的多种味道，使人胃口大开，回味悠长，同时具有很好的心理和味觉享受，中药和香辛料有很好的防腐作用。所以采用这种坛窑覆制技术不光是口感好，有窑香味，而且过多的水分及时跑掉，可以防止细菌滋生腐烂变质，同时也杜绝了亚硝酸盐的残留，产品品质和安全性大大提高。
“赋菜”是绥山镇（今峨眉山市城区）一家历史悠久的小作坊“沁香坊”酱菜行为覆菜取的名称，这家小作坊创建于光绪三十四年（1908年），创始人是峨眉人陈洪元，小作坊位于绥山镇的较场坝，由于这家小作坊盐份与菜的比例特殊，腌制火候掌握得当，又采取倒扣沥水的方法，在腌制过程中还要加独特配方的中药和香辛料，故腌制的赋菜酸度，水分，口感都非常好。解放后，陈毅元帅留法同室挚友、著名峨眉籍作家、翻译家金满成携夫人陈风兮回乡探亲，再次品尝久违的沁香坊孵菜时大加赞誉，写了一副对联：“绥山小小藏佳坊，妙手支支赋沁香”，于是，该作坊陈老板（陈洪元之子陈思安）就将孵菜改为赋菜，并用各种蔬菜加工赋菜，从此峨眉赋菜就名声大震了。可惜沁香坊酱菜行在三年自然灾害的时候难以为继，关门歇业了。
九十年代中期，陈氏后人陈茂斌（陈洪元的曾孙）从大学毕业开始就一直在思考如何振兴这一老字号特色食品。一直潜心研究中国各地酱腌菜的生产特点、沁香坊峨眉赋菜的生产技术、同时通过刚刚兴起的互联网宣传这一老字号品牌和沁香坊峨眉赋菜这种用百年流传坛覆制技术。
经过多年的酝酿，陈茂斌于2005年正式重新挂起沁香坊这一老字号的招牌，成立了四川峨眉山沁香坊赋菜食品有限公司，专门从事峨眉赋菜的开发和市场推广，经过几年的宣传和市场推广，产品进入全国各大城市，沁香坊峨眉赋菜有了很高知名度，中国食品产业界和科技界在许多文献资料中把沁香坊.峨眉赋菜与六必居.北京酱菜、乌江.涪陵榨菜并列为中国的著名腌菜品牌，在百度调查“中国十大榨菜/泡菜/酱菜/腌菜品牌榜中榜”中沁香坊.峨眉赋菜榜上有名，沁香坊公司《采用百年流传坛窑覆制技术工业化生产酱腌菜》的科研项目获得地方政府科技部门支持。公司已经向中华人民共和国知识产权局申请了技术专利保护。沁香坊公司成为全国**家采用百年流传坛窑覆制技术生产酱腌菜的企业，目前也积极开展向中华人民共和国商务部申请认定“沁香坊峨眉赋菜”为“中华老字号”的工作。
我们有理由相信，沁香坊峨眉赋菜这一传承古老的技术和文化的百年地方品牌正在重新焕发光彩，必将迎来更大的辉煌！