水产品巴沙鱼片黑鱼片鱼片保水剂M90 (M90)

以巴沙鱼片160%出品率为例，具体工艺如下：

1.参考配方如下表所示

2.工艺流程

原料验收——解冻——切块——滚揉——摆盘——速冻——包装——入库

3.操作要点

1.选料

原料必须符合**法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片220 ～300g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。

2.解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为**佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

3.切片

解冻后的巴沙鱼柳切割成约长3-4cm，宽2-2.cm，厚度为0.5cm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

4. 滚揉

添加M90原料肉的1.8%滚揉总用时为10-12min，温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观。滚揉后产品无相互粘连现象，产品色泽正常，风味自然，大小均匀，无正常肉眼可见外来杂质，无异味。

5.速冻

将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感.