水产品巴沙鱼片黑鱼片鱼片保水剂M90 (M90)
所在区域:山东 青岛市 城阳区
更新时间:2020-03-31
品牌:特斯特
产品价格:面议
以巴沙鱼片160%出品率为例,具体工艺如下:
1.参考配方如下表所示
2.工艺流程
原料验收——解冻——切块——滚揉——摆盘——速冻——包装——入库
3.操作要点
1.选料
原料必须符合**法律法规标准要求,选用的巴沙鱼柳规格为单片220 ~300g,为完整的鱼柳片,肉质鲜嫩,无刺无骨。
2.解冻
在自然条件下进行缓化解冻,或用流动水解冻,要求鱼肉解冻后手压无硬心即可,解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ~ 2℃ 为**佳,避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失,同时影响切片及分拣操作。
3.切片
解冻后的巴沙鱼柳切割成约长3-4cm,宽2-2.cm,厚度为0.5cm 的鱼肉片。切片采用斜刀切,尽量让鱼片形状规则完整,无连刀现象,切好的鱼肉片温度保持在 2 ~4℃左右。
4. 滚揉
添加M90原料肉的1.8%滚揉总用时为10-12min,温度控制在0-8℃,滚揉不要过度,否则肉片变碎,影响外观。滚揉后产品无相互粘连现象,产品色泽正常,风味自然,大小均匀,无正常肉眼可见外来杂质,无异味。
5.速冻
将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻,速冻库温度要求在-30℃ 以下,速冻后的产品中心温度在-18℃ 以下。若不及时冷冻,鱼肉块温度升高,色泽会变暗,失去新鲜感.