谷氨酰胺转氨酶(食品级)

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰醛转移反应的酶，它能够通过形成蛋白质分子间共价键，催化蛋白质分子聚合和交联。一般是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂，产品广泛应用于肉类、鱼类、面制品、牛奶、豆制品、植物纤维等加工制造业。

谷氨酰胺转氨酶应用在肉丸和重组肉的生产中，可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，在国外特别是发达**应用范围已经扩展到儿童食品等更多的食品行业。2005年一些发达**肉类加工制品达到5000万吨以上，转谷氨酰胺酶需求约50万吨以上；乳制品加工中需求达10万吨以上。转谷氨酰胺酶随着人们生活水平的提高需求数量将会更大。

转谷氨酰胺酶具有以下特点：

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的**适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

(3)、热稳定性强。TG的**适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：

(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

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