乳糖酶(酶制剂)

乳糖酶，别名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。主要用于乳品工业，可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。

乳糖酶性状外观： 黄色至浅褐色粉末状，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。**适pH值：由大肠杆菌制得者为7.0～7.5；由酵母菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。**适作用温度为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。

乳糖酶基作用原理： 水解乳糖分子中的β-半乳糖苷键，使乳糖水解生成葡萄糖、半乳糖并合成少量低聚乳糖。稳定性能： ① 热稳定性— pH在6.6～7.0条件下，40℃以下比较稳定，2小时酶存活率90%, 超过45℃酶活力呈现不稳定，50℃以上很快失活 ；②pH稳定性— pH在6.2～8.6之间稳定，低于或高于很快失活。

乳糖酶在乳品工业中的应用

1 低乳糖牛奶

　　用乳糖酶水解乳糖生产出的低乳糖纯牛乳奶香味更浓，甜度更甜，可明显改善口感和提高牛奶的营养价值。当然，生产成本也会比一般的纯牛奶有所增加。因此，该产品比较适合城市高端市场消费。

2 调味花色乳饮料

　　用乳糖酶水解乳糖牛乳生产的调味花色乳饮料也比单纯的调制乳饮料甜味更加温和，口感更加为消费者所喜欢。该产品在市场应该大有可为。

3 发酵乳

　　在发酵过程中，一般酸奶仅有20％左右的乳糖被分解，如果使用中性乳糖酶来水解乳糖，**高可达90％的乳糖被分解。在相同水解率的条件下，可降低发酵时间30％左右，而且产品又具有较高的粘度，乳香味更浓，口感更佳。另外，在低乳糖酸奶中，由于乳酸菌生长繁殖的速度较快，菌数的含量增高，还可明显的延长发酵乳的货架期寿命。

4 甜炼乳

　　由于水解了适量的乳糖，在浓缩时避免了乳糖的结晶现象，使得产品的口感细腻，香味十足，增加甜度，减少蔗糖的用量，抑制细菌，从而改善了产品的品质。其原理是水解的乳糖和乳清糖浆的黏度较低，这就使得可能浓缩到固体含量较高，尤其是没有了乳糖的结晶问题和蛋白质的聚集现象的发生，还可生产风味独特的咖啡色的乳清蜜等调味乳制品。

5 低乳糖奶粉

　　可供开发的低乳糖奶粉的品种繁多，其中以低乳糖婴幼儿奶粉和低乳糖中老年奶粉销售前景**为看好。低乳糖奶粉的口感浓郁，冲调性能良好，不过生产时应注意需要在较低的温度下收集奶粉，否则，由于这种奶粉易于吸湿，干粉会粘附于塔壁，造成塔落或焦粉现象，并且还会发生梅拉德反应，影响奶粉的色泽和滋气味，**好使用流化床生产，并储存于阴凉通风干燥处。

　　a.低乳糖婴幼儿奶粉 可供那些先天性缺乏乳糖酶的婴幼儿、早产儿或由于肠道手术等原因造成肠胃功能减弱的婴幼儿食用；对于普通婴幼儿，用乳糖酶水解乳糖乳生产的低乳糖婴幼儿奶粉也比现行的婴幼儿奶粉更容易消化吸收得多。

　　b.低乳糖中老年奶粉 现在营养专家倡导人们健康的饮食原则是“低脂、低糖、高蛋白”，这对于中老年人更为适宜。况且用乳糖酶水解乳糖乳生产的低乳糖中老年奶粉中还有8％左右的低聚半乳糖，它具有促进肠道有益菌群生长繁殖和调理肠道内微生态平衡的作用。

6 乳清糖浆

　　乳清和超滤乳清中的乳糖水解后可增加其甜味和提高糖的溶解度。不同比例的葡萄糖和半乳糖混合糖浆其甜度相当于蔗糖的60－80％，乳清糖浆可用于奶糖、棒棒糖、乳脂糖、鲜乳软糖、面包、饼干和月饼等糖果糕点的加工制作中代替部分的蔗糖和卵蛋白，避免乳糖结晶、焦糖、沙包以及纹理等不良现象的发生，使得产品的风味和外观质量大为改善。此外，乳清糖浆还可用于制作三明治、格瓦斯和乳清酒以及乳清饮料等。

7 半乳糖果葡糖浆

　　从乳清中分离得到的乳糖经乳糖酶的水解后形成半乳糖和葡萄糖的混合液，称为半乳糖葡萄糖浆。若再经过葡萄糖异构酶的异构化处理，则可将葡萄糖部分异构化转变成为果糖，该产品的混合液，就称为半乳糖果葡糖浆。其甜度与蔗糖接近，甜味却更加可口，并具有促进肠道中双歧杆菌增殖的功能。用于糕点、饮料、罐头食品以及冰淇淋和雪糕中作甜味剂，会使产品的风味独具特色、更加的可口怡人。

8 冰淇淋

　　在冻结的牛奶中呈溶解状态的乳糖与一部分钙盐结合存在，当乳糖发生结晶后，脱离乳糖的部分钙盐作用于乳蛋白质，促进了蛋白质的沉淀，同时，α-乳糖水合物的生成，对蛋白质起到一种脱水作用，所以也构成了破坏蛋白质胶粒稳定性的因素。这也就是甜炼乳中加入蔗糖可增加其酪蛋白稳定性的原因。加入蔗糖可提高牛乳的黏度，使乳的冰点下降，节制乳糖结晶而析出，从而起到增加乳蛋白的稳定性的作用,避免了絮凝现象的发生。乳糖经过酶解后，可避免上述危险。经过适量水解处理后的脱盐乳清粉或乳清蛋白浓缩粉能大量取代牛奶的固性物，既使储藏一年也没有含沙现象。这样既增加了甜度，同时又取代了部分蔗糖的用量，而且较大量的乳清蛋白改善了产品的组织结构，不仅口感更好，奶香味郁浓，同时由于半乳糖能够降低冰点的特性，提高了冰淇淋产品在低温下的抗融化性，同时也降低了成本。

9奶酪

　　新鲜干酪，即由脱脂凝乳制成的松软干酪和夸克。水解度约为百分之五十，能用低温的方法（在4℃过夜）或35℃处理。水解导致酸形成较快（节省20%－25%的发酵时间）及脱水收缩较好。凝乳破碎或细屑较少。已报道由于水解的种种影响的结果，5%－10%是较高的回收率。松软干酪凝乳被视为比较好吸收，且允许添加量比较大的食品添加辅料。制成的干酪，即赛达干酪，浓味软酪乳，巴马干酪，上等的带兰纹的奶酪等，对于这些干酪的水解度要求在40％－60%之间。此外，开头酸形成较快，在生产终止时PH值稍高，将产生大量较活泼的细菌。上述的变化导致干酪成熟较快，而且，在某些情况下，产量较高。例如：赛达干酪在三个月中能达到一个使用原来工艺方法制成的干酪在六个月所能达到的结构、香味和老熟的特征。

10 乳味烘焙食品

　　添加乳糖酶水解乳糖的低乳糖奶粉来作为辅料生产面包等烘焙食品，不仅甜度有所增加，而且发酵产气量增大，更利于面包膨大可口，水解产生的半乳糖也有益于褐变现象，从而改善面包色泽，具有良好的色香味。在某些产品中，它能部分或全部取代转化糖，在与半乳糖共同结合的水解的乳清糖浆中“天然”蛋白的存在也使得在蛋糕和同类食品中部分取代鸡蛋。

11 低聚半乳糖

　　用牛乳或乳清作为底物经过乳糖酶的转糖苷作用得到的低聚半乳糖是一种低分子量的、不黏稠的水溶性的膳食纤维，几乎不被小肠吸收，它的热稳定性能非常良好，即使在酸性条件下也是如此，并且还具有许多生理功能，例如作为双歧杆菌的增殖益菌因子，使得增殖后的双歧杆菌能够竞争性的拮抗腐败菌如产气夹膜梭菌的生长，减少肠道有害毒素物质的产生，防止便秘和腹泻，有整肠的效果；能够提高钙的有效吸收率并防止骨质疏松症的发生；有利于促进有机酸的生成，降低肠道的PH值，抑制外源菌的生长代谢；有利于B族维生素的产生；降低龋齿的发生率；改善脂质的代谢以及抗癌、降低血压和增强肝脏的功能等作用。

   产品规格：内衬牛皮纸袋或纸板桶，25kg/袋，25kg/桶

产品保质期：保质期2年。

产品贮藏：密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮期二十四个月。