供应 各色丸子产品中专用TG酶
所在区域:上海 上海市 奉贤区
更新时间:2012-08-08
有效期:长期有效
谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂,附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种,以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生,并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应,有效提高产品的质构、弹性和口感,改善产品品质。
功能特性
a.增加产品的弹性和脆性,提高产品品质;
b.提高产品的持水力,增加出品率;
c.降低原料肉的使用,降低生产成本。
加工工艺
原料肉(猪肉、鸡肉等)绞碎→加盐斩拌→TG酶、大豆分离蛋白、淀粉等斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品
工艺说明
1、TG酶推荐用量为总物料的0.1%-0.5%;
2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以蛋白素肉的形式添加
3、斩拌过程要保证斩拌充分、混合均匀;
4、原料斩拌到成型之间留一段反应时间或成型时在40℃-50℃下进行30min可强化效果;
5、具体生产中,由于加工工艺的不同,TG酶使用量、作用时间和温度可做灵活调整。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种,以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生,并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应,有效提高产品的质构、弹性和口感,改善产品品质。
功能特性
a.增加产品的弹性和脆性,提高产品品质;
b.提高产品的持水力,增加出品率;
c.降低原料肉的使用,降低生产成本。
加工工艺
原料肉(猪肉、鸡肉等)绞碎→加盐斩拌→TG酶、大豆分离蛋白、淀粉等斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品
工艺说明
1、TG酶推荐用量为总物料的0.1%-0.5%;
2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以蛋白素肉的形式添加
3、斩拌过程要保证斩拌充分、混合均匀;
4、原料斩拌到成型之间留一段反应时间或成型时在40℃-50℃下进行30min可强化效果;
5、具体生产中,由于加工工艺的不同,TG酶使用量、作用时间和温度可做灵活调整。
信息编号:b0617209 【在线洽谈】
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