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供应 谷氨酰胺转氨酶(TG酶)

所在区域:山东 青岛市 市北区
更新时间:2019-12-26
有效期:长期有效
谷氨酰胺转氨酶在食品开发中的作用
谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase),简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。因此在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
一、肉制品:
1、 它能显著提高产品脆性、切片性,改善产品结构,提高产品的口感与弹性,减少生产过程中的碎肉损耗;
2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉,制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等,并具有以下优点:
    粘结力极强;使肉块本身的肉类蛋白自然交联;即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,也将保持强劲的粘合稳定性;操作简便; 不影响肉块本身的食用品质。 
二、水产品:
鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶,是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用结果。不同的鱼类,其谷氨酰胺转氨酶含量不一样,因此当原料品质比较差时,可通过加谷氨酰胺转氨酶提高产品凝胶强度,从而提高产品品质。作用如下:
    使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状,创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感;超强的粘合能力,冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型;提升鱼肉的口感与弹性;即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变,可以保持材料原有风味。
 
三、豆制品
改善品质,提高弹性,不易破碎。

青岛贵和欣食品科技有限公司常年低价供应:高活力TG酶 谷氨酰胺转氨酶 转谷氨酰胺酶 欢迎咨询

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)
信息编号:b0430227 【在线洽谈
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